Eccettuato il caso di persone alquanto timide, le quali con qualche modo scherzevole vogliono essere animate a mangiare o bere, non deve il padrone insistere perchè i convitati mangino o bevano più di quello che il loro stomaco comporta, nè dar segno di accorgersi dell'altrui inappetenza se non alla sfuggita, e appena per far capire ch'egli più che di sè è degli altri premuroso. Laonde non vanterà con eccessive lodi le vivande ed i vini, quasi sembrasse tacciare d'ignoranza o di villana ostinatezza [...] vuole, o non può più gustarne.
Il cuoco sapiente
insistere perchè i convitati mangino o bevano più di quello che il loro stomaco comporta, nè dar segno di accorgersi dell'altrui inappetenza se non
Sarebbe atto sconveniente il metter mano ai piatti o spiegare la salvietta prima che il padrone o la persona più ragguardevole ne avesse dato l'esempio.
Il cuoco sapiente
Sarebbe atto sconveniente il metter mano ai piatti o spiegare la salvietta prima che il padrone o la persona più ragguardevole ne avesse dato l
Capretto e Agnello. Per l'arrosto di capretto o d'agnello (che si fa per solito con i quarti posteriori, perchè più adattati e più gustosi), si separano in costolette passando col trinciante fra gl'interstizi degli ossi, e si taglia a pezzi la coscia e la groppa. Preparati in altre maniere questi animali vengono spezzati prima di cucinarli, e perciò allora non hanno bisogno d'essere scalcati in tavola.
Il cuoco sapiente
Capretto e Agnello. Per l'arrosto di capretto o d'agnello (che si fa per solito con i quarti posteriori, perchè più adattati e più gustosi), si
Abbenchè in Italia si abbiano fornai anche nelle più piccole borgate, pure, specialmente in alcune provincie, l'uso di farsi il pane in casa è ancora molto esteso, e diremo anzi che molte famiglie preferiscono il pane casalingo a quello di fornajo. Gli è per ciò che vogliamo dare qui alcune norme sul modo di fare da sè il più necessario degli alimenti, il pane.
Il cuoco sapiente
Abbenchè in Italia si abbiano fornai anche nelle più piccole borgate, pure, specialmente in alcune provincie, l'uso di farsi il pane in casa è ancora
Nozioni sulle farine. Il frumento generalmente si conserva meglio della farina; quindi non se ne deve far macinare ogni volta che una quantità proporzionata al consumo d'un mese o poco più. Una buona farina di frumento dev'essere molle al tatto, d'un bianco leggermente giallognolo, aderente al dito quando vi s'immerge, e rimanere come in pallottoline senza polverizzarsi immediatamente se viene compressa in certa quantità nel palmo della mano. Quella di seconda qualità è meno bianca, e cade in polvere se si comprime fa le dita. È poi d'infima qualità quando ha color giallo sporco e vi si vedono come tanti puntini grigi. Nei paesi dove il frumento non costa troppo, le famiglie non si servono che di esso per fare il loro pane; ma più sovente questo vien fatto col mescolare insieme le farine di frumento e di segale, nella proporzione di un chilogr. od al massimo un chilogr. e mezzo di farina di segale per ogni 6 chilogr. di farina di frumento. Un tale miscuglio, se fa riescire più compatto e meno bianco il pane, lo rende anche di un sapore più gradevole per molte persone, e lo mantiene più lungamente fresco, senza fargli perdere nulla delle sue proprietà nutritive. Però la farina di segale vuol esser sempre di recente macinatura; il che si riconosce facilmente per l'odore che ha quasi analogo a quello della mammoletta: odore che perde invecchiando.
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proporzionata al consumo d'un mese o poco più. Una buona farina di frumento dev'essere molle al tatto, d'un bianco leggermente giallognolo, aderente al dito
Si è tentato più volte, in tempo di carestia, di panificare insiem colla farina di frumento o di segale quella di granturco, il riso cotto e le patate ridotte in farina; ma queste sostanze mal si prestano all'uopo, e non offrono d'altronde alcun reale vantaggio. Sarà dunque più proficuo il consumare queste derrate nel loro stato naturale, che sciuparle in vani tentativi.
Il cuoco sapiente
Si è tentato più volte, in tempo di carestia, di panificare insiem colla farina di frumento o di segale quella di granturco, il riso cotto e le
Mezz'ora o tre quarti d'ora bastano ordinariamente Per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggiera; mentre quelli molto grossi, o di pasta alquanto soda, han bisogno di rimanere
Il cuoco sapiente
Mezz'ora o tre quarti d'ora bastano ordinariamente Per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggiera; mentre quelli molto
Volendolo conservare più lungo tempo, conviene seguire il processo Appert, il quale consiste nel concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo più volte.
Il cuoco sapiente
Volendolo conservare più lungo tempo, conviene seguire il processo Appert, il quale consiste nel concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo più
Altro modo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, che si deve mantenere sempre bagnato d'acqua fredda; giacchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del pannolino stesso, e garantisce così il burro dal contatto dell'aria.
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bagnato d'acqua fredda; giacchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto
Dovendosi però conservare il burro per più lungo tempo, converrebbe struggerlo a bagnomaria, salarlo, e colarlo poi in adatti recipienti, che si chiudono ermeticamente appena il burro si è raffreddato.
Il cuoco sapiente
Dovendosi però conservare il burro per più lungo tempo, converrebbe struggerlo a bagnomaria, salarlo, e colarlo poi in adatti recipienti, che si
Le olive che voglionsi conciare per gli usi della tavola e della cucina, devono scegliersi di bella qualità, fra le più grosse e carnose, ed esser raccolte alcuni giorni prima che abbiano raggiunta una completà maturità. La prima operazione da farsi è di tenerle per ventiquattrore in una forte lisciva, onde toglier loro l'asprezza del sapore: il ranno dei tintori e de' saponaj è il più adatto ed insieme il più facile a procurarsi con tenue spesa dalle officine di questi industriali. Si mettono le olive in un orciuolo e vi si versa tanto ranno da ricoprirle: per impedire però che esse vengano a galleggiare ed obbligarle a rimanere intieramente immerse, e bene allargarvi sopra un fascetto di scopa e sovrappone a questa un leggiero peso. Il giorno appresso si cola tutto il ranno, e ad esso si sostituisce acqua fresca, la quale vuolsi cambiare successivamente più volte, finchè cioè le olive siansi purgate d'ogni traccia o residuo del ranno stesso. Si abbrevia la durata di questa seconda operazione mettendo le olive sotto la cannella d'una fontana, ovvero in un'acqua corrente racchiuse in fitta rete; perocchè il continuo rinnovarsi dell'acqua permetterà di lasciarvi le olive non più di dodici ore.
Il cuoco sapiente
Le olive che voglionsi conciare per gli usi della tavola e della cucina, devono scegliersi di bella qualità, fra le più grosse e carnose, ed esser
Il miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, lo spicchio di petto.
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Il miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, lo spicchio
Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può aggiungere uno o due tuorli d'uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo ritirata dal fuoco.
Il cuoco sapiente
Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può aggiungere uno o due tuorli d'uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo
Pel rimanente si procederà come per fare gli agnellotti sopra citati, potendosi anche i marubini cuocere al brodo ovvero condire col sugo di carne. A Cremona si condiscono pure più semplicemente con burro e formaggio.
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Cremona si condiscono pure più semplicemente con burro e formaggio.
Potrete aggiungere alla pasta, nel manipolarla, due tuorli d'uova e un poco di burro, e così gli gnocchi riesciranno più delicati, in un modo più semplice, ma egualmente delicati, si possono fare gli gnocchi preparando prima, invece, della pappa col latte, una farinata alquanto densa (farina bianca cotta con acqua e sale), e impastando poi questa sulla madia con altra quantità di farina, sino ad ottenerne una pasta della voluta consistenza.
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Potrete aggiungere alla pasta, nel manipolarla, due tuorli d'uova e un poco di burro, e così gli gnocchi riesciranno più delicati, in un modo più
Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, metteteli in una salsiera con un poco di sale, e stemperate il tutto con aceto bianco, in guisa che la salsa riesca alquanto densa.
Il cuoco sapiente
Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, metteteli in una salsiera con un poco di sale, e
Io così trassi la mia origine da' fornelli più accreditati di una cospicua Città, e fui creato un po' alla volta, ed a furia di sperimentare quanto oggi t'insegno.
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Io così trassi la mia origine da' fornelli più accreditati di una cospicua Città, e fui creato un po' alla volta, ed a furia di sperimentare quanto
Questa pietanza, tutta speciale della Germania, e che consiste colà in una preparazione del cavolo cappuccio colla salamoja (vedi al num. 12), si suol fare nelle nostre cucine in un modo più semplice, cioè con cavoli freschi invece che preparati. Eccone la ricetta: Prendete due cavoli cappucci; mondateli togliendo loro il torso e le foglie esterne più verdi; tagliateli a listerelle, lavateli in acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare un poco, poneteli al fuoco in una casseruola con sale abbondante. Quando sono a mezza cottura, gettate via l'acqua che avranno prodotta, la quale è acre; aggiungete mezzo bicchiere d'aceto, altettranto olio e due spicchi d'aglio trinciati, e fate cuocere per un'altra mezz'ora o poco più, rimestando più volte.
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suol fare nelle nostre cucine in un modo più semplice, cioè con cavoli freschi invece che preparati. Eccone la ricetta: Prendete due cavoli cappucci
La più adattata è quella d'agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi o no nell'uovo, secondo più aggrada.
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La più adattata è quella d'agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge
Potrete accrescere questa frittura coll'aggiungervi patate, o carciofi, o zucchine, od altri ortaggi, la maniere di friggere i quali è indicata più innanzi all'articolo FRITTI DI MAGRO.
Il cuoco sapiente
Potrete accrescere questa frittura coll'aggiungervi patate, o carciofi, o zucchine, od altri ortaggi, la maniere di friggere i quali è indicata più
Queste granatine riusciranno più squisite se nel loro interno avrete messo qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati prima in casseruola con burro.
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Queste granatine riusciranno più squisite se nel loro interno avrete messo qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati
Le sardine hanno molta analogia colle acciughe, e non poche persone le confondono anzi con queste: se non che le acciughe hanno la schiena di colore azzurro, e le sardine l'hanno verdastra; inoltre le acciughe sono d'una forma più sottile, mentre le sardine sono relativamente di corpo più largo. Ciò diciamo per norma dei meno esperti, onde non restino ingannati dai pescivendoli, che senza scrupolo alcuno vendono le sardine per acciughe, perchè queste ultime essendo pesce più fine costano più care che le altre.
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azzurro, e le sardine l'hanno verdastra; inoltre le acciughe sono d'una forma più sottile, mentre le sardine sono relativamente di corpo più largo
Togliete ai tòtani l'osso sottile fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, il quale strapperete tirandolo forte per l'estremità superiore; poi, colle forbici, tagliate per lo lungo l'involucro cartilaginoso fendendolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca; levate intera la vescichetta dell'umore nero di cui sono provvisti; togliete parimente gli occhi e i due ossetti che si trovano internamente alla bocca; poscia dell'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate fatene più listerelle della larghezza d'un piccolo dito, tagliando colle forbici, e di tutto il rimanente fate due o tre pezzi. Lavate allora a più acque, fate sgocciolare, infarinate e
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, colle forbici, tagliate per lo lungo l'involucro cartilaginoso fendendolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca; levate intera la
Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, timo, alloro, pepe, sale e aceto; indi lasciate sgocciolare, infarinate e friggete con olio o con strutto.
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Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, timo, alloro, pepe, sale e aceto; indi
È questa una colazione gustosissima, che si può anche preparare per più persone insieme, cuocendo le uova in una teglia di proporzionata grandezza invece che in un piatto.
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È questa una colazione gustosissima, che si può anche preparare per più persone insieme, cuocendo le uova in una teglia di proporzionata grandezza
Potrete rendere più abbondante la vivanda mettendovi alcuni crostini di pane fritti, ai quali lascierete inzuppare bene l'intinto prima di ritirare dal fuoco il piccatiglio.
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Potrete rendere più abbondante la vivanda mettendovi alcuni crostini di pane fritti, ai quali lascierete inzuppare bene l'intinto prima di ritirare
è da avvertire che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga nel guscio più fondo insieme all'ostrica.
Scelto che abbiate il pezzo di carne da fare arrosto, salatelo bene tutto all'intorno, praticandovi anche dei buchi ed introducendo in questi del sale qualora il pezzo fosse molto grosso; indi mettetelo in una casseruola con burro in proporzione e poc'acqua; sovrapponetevi il coperchio e passate al fuoco, non scoperchiando più la casseruola che per rivoltare la carne quando ne abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti; giacchè meglio sarà chiuso il coperchio, e più la carne cuocerà anche internamente per la forza del vapore e riescirà più tenera.
Il cuoco sapiente
fuoco, non scoperchiando più la casseruola che per rivoltare la carne quando ne abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti; giacchè meglio
Se il vitello è molto giovine o da latte, basta un'ora e mezza o poco più perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso, richiedesi una cottura più prolungata, ed è in tal caso necessario bagnare la carne con qualche cucchiajata di brodo dopo che abbia leggermente rosolato.
Il cuoco sapiente
Se il vitello è molto giovine o da latte, basta un'ora e mezza o poco più perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso
Potrete anche unire i rocchi a due a due infilzandoli con stecchi, e farli indi arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla concia suddetta.
Il cuoco sapiente
Potrete anche unire i rocchi a due a due infilzandoli con stecchi, e farli indi arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla
Questa complicatissima vivanda, regina fra tutte le insalate, può farsi più semplicemente escludendone qualche ingrediente o guarnimento, a seconda del gusto di chi la compone e dell'economia che si vuol fare nella spesa.
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Questa complicatissima vivanda, regina fra tutte le insalate, può farsi più semplicemente escludendone qualche ingrediente o guarnimento, a seconda
Per ottenere il pan-forte di qualità superiore e più squisito, sostituirete al semolino una quantità di mandorle prosciugate al forno (ma non abbrustolite), e indi pestate e ridotte quasi in polvere. Siccome però in questo caso la pasta riescirà più molle, così nel distenderla sulle ostie la conterrete entro cerchi di carta preparati appositamente. Quando poi i vostri panforti saranno prosciugati, intonacatene il disopra con un composto assai denso di zucchero bianchissimo e chiara d'uovo, ovvero spolverizzateli semplicemente con cannella line.
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Per ottenere il pan-forte di qualità superiore e più squisito, sostituirete al semolino una quantità di mandorle prosciugate al forno (ma non
La farete come quella di albicocche (num. 690), sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada; avvertendo però che ove fossero un po' agrette, converrebbe aumentare la dose dello zucchero.
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La farete come quella di albicocche (num. 690), sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada; avvertendo però
Volendo adoperare un infuso, un decotto, od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento fuoco, ed il sciroppo si otterrà senza bisogno di cottura nè di chiarificazione. Tuttavia è bene notare, che la cottura preserva più lungamente i sciroppi, i quali altrimenti sono più che mai soggetti a muffire od a fermentarsi quando debbono essere così conservati senza l'aggiunta dell'alcool, come si pratica per la composizione de' rosolii.
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, ed il sciroppo si otterrà senza bisogno di cottura nè di chiarificazione. Tuttavia è bene notare, che la cottura preserva più lungamente i sciroppi
Accademia della crusca